牛奶是一种营养食品，提供蛋白质、维生素、矿物质和脂肪酸。
在20世纪00年代中期初到采用巴氏杀菌之前，所有牛奶都是在其自然、未经加工的状态下生食的。
随着天然、本地、农场来源食品的日益流行以及生奶更健康的观念，其消费量正在增加(1可信源)。
生奶的拥护者认为它具有卓越的健康和营养益处，巴氏杀菌消除了这些优点。
然而，政府和健康专家不同意并建议不要食用它。
这篇文章着眼于证据来确定饮用生奶的好处和危险。
生牛奶没有进行巴氏杀菌或均质。
它主要来自奶牛，但也来自山羊、绵羊、水牛甚至骆驼。
它可以用来制作各种产品，包括奶酪,酸奶和冰淇淋。
估计3。4%的美国人经常喝生奶(2)。
巴氏杀菌过程
巴氏杀菌包括加热牛奶以杀死细菌、酵母和霉菌。该过程也增加了产品的保质期(3可信源,4可信源)。
最常见的方法--在世界各地使用，包括美国、英国、澳大利亚和加拿大--包括将原料奶加热到。6华氏度(72摄氏度)，持续15-40秒(5可信源)。
超热处理(UHT)将牛奶加热到华氏度(摄氏度)至少2秒钟。例如，这种牛奶在一些欧洲国家消费(5可信源)。
主要方法保持牛奶新鲜2-3周，而UHT方法将保质期延长至9个月。
巴氏杀菌的牛奶通常也是均质化的，这是一个施加极端压力以更均匀地分散脂肪酸的过程，改善外观和味道。
摘要
生牛奶没有进行巴氏杀菌或均质。巴氏杀菌加热牛奶以杀死细菌并延长保质期。
关于原料奶好处的常见说法
生奶的拥护者认为，生奶是一种完整的天然食品，比巴氏杀菌奶含有更多的氨基酸、抗菌剂、维生素、矿物质和脂肪酸。
他们还声称对于那些有乳糖不耐受,哮喘，自身免疫和过敏条件。
巴氏杀菌最初是为了应对20世纪00年代初中期在美国和欧洲流行的牛(牛)结核病。在25年的时间里，估计有65,人死于受污染的乳制品(6可信源)。
一些原料奶的倡导者认为，许多通过巴氏杀菌法破坏的有害细菌，如肺结核，不再是一个问题，巴氏杀菌也不再是一个目的。
此外，他们声称巴氏杀菌过程中的加热过程降低了整体营养和牛奶的健康益处.
然而，大多数这些说法并没有得到科学的支持。
索赔1:巴氏杀菌牛奶的营养成分较少
巴氏杀菌牛奶不会导致维生素、碳水化合物、矿物质或脂肪的显著损失(7,8,9可信源,10)。
对40项研究的广泛荟萃分析发现，只有轻微的损失水溶性维生素B1、B6、B9、B12和C。考虑到牛奶中这些营养素的水平已经很低，这些损失是微不足道的(11可信源)。
更重要的是，它们在你的饮食中很容易被合成，因为这些维生素广泛存在于许多水果、蔬菜中,全谷物和-在维生素B12的情况下-动物蛋白质。
在巴氏杀菌过程中，脂溶性维生素a、D、E和K的水平也略有下降(8)。
牛奶是高钙和磷，都是健康骨骼、细胞功能、肌肉健康和新陈代谢所需要的(12,13可信源)。
这些矿物质非常热稳定。一杯巴氏杀菌牛奶几乎含有每日钙值(DV)的30%和每日磷值(DV)的22%。6可信源,12,14)。
索赔2:巴氏杀菌牛奶减少脂肪酸
研究发现无差异脂肪酸生牛奶和巴氏杀菌牛奶的特性，尽管巴氏杀菌可能会增加脂肪酸的消化率(14,15可信源)。
在一项研究中，12份牛奶样本是从一家单一的乳制品厂收集的，分为生的、巴氏杀菌的和UHT处理的。三组之间的比较显示主要营养素或脂肪酸没有显著差异(14)。
索赔3:巴氏杀菌牛奶破坏蛋白质
一杯(毫升)巴氏杀菌牛奶包7。9克蛋白质(12)。
大约80%的牛奶蛋白质是酪蛋白,而剩下的20%是乳清.这些可能有助于肌肉生长，改善胰岛素抵抗，降低心脏病风险(16,17可信源,18可信源,19可信源)。
巴氏杀菌牛奶不会降低酪蛋白水平，因为这种蛋白质是热稳定的(6可信源,8)。
虽然乳清蛋白更容易受到热损伤，但巴氏杀菌似乎对其消化率和营养成分的影响最小(6可信源,8)。
一项对25名健康人进行的为期一周的研究发现，从巴氏杀菌牛奶中提取的蛋白质在体内具有与生牛奶蛋白质相同的生物活性(5可信源)。
有趣的是，暴露在超高温度(°F或°C持续5秒)下的牛奶会增加蛋白质氮摄取约8%，这意味着身体更好地利用蛋白质(5可信源)。
牛奶也是赖氨酸的一个很好的来源，赖氨酸是你的身体无法自己制造的必需氨基酸。加热牛奶只会导致1-4%的赖氨酸损失(12,16)。
索赔4:生牛奶可以防止过敏和哮喘
A牛奶蛋白过敏发生在2-3%的生活在发达国家的儿童在他们的头12个月-80-90%的情况下自行解决三岁(20可信源)。
医院对五名诊断为牛奶过敏的儿童进行的一项研究发现，巴氏杀菌、均质化和生牛奶会引起类似的过敏反应(21可信源)。
也就是说，生牛奶与降低儿童哮喘、湿疹和过敏的风险有关(22可信源,23可信源,24可信源,25可信源)。
一项在8,名住在农场的学龄儿童中进行的研究表明，生奶的摄入降低了41%的哮喘风险，降低了26%的过敏风险，降低了41%的花粉热风险(23可信源)。
另一项对1,名健康人的研究发现，在生命的第一年饮用生牛奶与过敏减少54%和哮喘减少49%相关,不管参与者是否住在农场(24可信源)。
然而，重要的是要注意，这些研究显示了相关的风险降低，不一定是直接相关的。
农业环境中微生物暴露的增加也与哮喘和过敏的风险降低有关，这可能是其中一些结果的原因(11可信源,23可信源,26可信源,27可信源)。
索赔5:生牛奶对乳糖不耐受的人更好
乳糖是一种奶糖。它被在你的小肠中产生的酶乳糖酶消化了。
有些人没有产生足够的乳糖酶，留下未消化的乳糖在肠道中发酵。这会导致腹胀、痉挛和腹泻。
生牛奶和巴氏杀菌牛奶含有相似量的乳糖(14,28可信源)。
然而，原料奶含有产生乳糖酶的细菌乳杆菌在巴氏杀菌过程中被破坏。理论上，这应该改善生奶饮用者的乳糖消化(29可信源)。
然而，在一项盲性研究中，16名自我报告的乳糖不耐受的成年人按照随机顺序饮用生的、巴氏杀菌的或豆浆，共三个8天的时间，间隔为1周的冲洗期。
在中没有发现差异消化症状在生牛奶和巴氏杀菌牛奶之间(30可信源)。
索赔6:原料奶含有更多的抗菌剂
牛奶富含抗菌剂，包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、细菌素、寡糖和黄嘌呤氧化酶。它们有助于控制有害微生物，延缓牛奶腐败(29可信源)。
当牛奶被冷藏时，不管它是生的还是巴氏杀菌的，它们的活性都会降低。
巴氏杀菌乳可降低约30%的乳过氧化物酶活性。然而，其他抗菌剂基本保持不变(28可信源,31可信源,32可信源,33)。
声称生牛奶比巴氏杀菌牛奶更有营养，并且对于那些患有乳糖不耐受、哮喘、自身免疫和过敏性疾病的人来说，这是一个更好的选择，这表明他们很少或根本没有真相。
喝生牛奶有什么危险？
由于其中性ph值和高营养和水分含量，牛奶是细菌的理想喂养场所(16)。
牛奶本质上来自动物体内无菌的环境。
从动物被挤奶的那一刻起，潜在的污染就开始于乳房、皮肤、粪便、挤奶设备、处理和储存(6可信源,34可信源)。
污染物不可见肉眼往往不检测直到增长显著(6可信源)。
大多数-但不一定是全部-细菌在巴氏杀菌过程中被破坏。那些幸存下来的人，大多是以受损的、不可行的形式生存的(35可信源,36可信源)。
研究表明，与巴氏杀菌牛奶相比，生牛奶中有害细菌和引入细菌的数量显著增加(16,28可信源,34可信源,37可信源)。
保持牛奶冷藏有助于抑制细菌生长，无论是生的还是巴氏杀菌的(38可信源)。
细菌和症状
牛奶中可能存在的有害细菌包括弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌大肠杆菌)、巴尼提科、隐孢子虫、小肠结肠炎耶尔森菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌(3可信源,4可信源,16)。
感染的症状与其他食源性疾病的症状相当，包括呕吐、腹泻、脱水、头痛、腹痛、恶心和发热(39可信源)。
这些细菌也会导致严重的疾病，如格林-巴利综合征、溶血性尿毒综合征、流产、反应性关节炎、慢性炎症状况，以及很少的死亡(40可信源,41可信源,42可信源)。
谁风险最大？
如果他们食用的牛奶含有有害细菌，任何人都很容易受到影响。
然而，孕妇、儿童、老年人和免疫系统减弱者的风险更高。
超过一半的与生牛奶相关的疾病爆发至少涉及一名五岁以下的儿童(4可信源)。
生奶爆发的严重程度
A食源性爆发是由于食用任何普通食物而导致的两次或两次以上疾病报告的发生率(43可信源)。
在和之间，在美国60%份与乳制品相关的疾病报告(4,次爆发)中，来自生乳制品，包括牛奶和奶酪。在仅爆发牛奶的人群中，82%来自生牛奶，相比之下，18%来自巴氏杀菌(39可信源,43)。
在同一时期，发生了两起生奶制品死亡事件和一起巴氏杀菌奶制品死亡事件，而此后又发生了三人死亡事件(39可信源,44可信源,45可信源)。
那些因饮用生牛奶而感染的人需要住院治疗的可能性是那些饮用巴氏杀菌牛奶的人的13倍(39可信源)。
考虑到只有3-4%的美国人口饮用生牛奶(39可信源)。
最近的数据表明，生牛奶或奶酪比巴氏杀菌乳制品引起的疾病多倍，住院次数多45倍(46可信源)。
目前，许多国家禁止人用原料奶，包括澳大利亚、加拿大和苏格兰。它在美国20个州被禁止，而其他州限制其销售。此外，它不能跨美国各州出售(47)。
然而，爆发的数量正在增加，特别是在已经使其销售合法化的州(39可信源,43可信源,46可信源)。
生牛奶含有可能导致严重疾病的有害细菌，特别是孕妇、儿童、老年人和免疫功能低下的人。感染比巴氏杀菌源引起的感染更频繁和严重。
生牛奶和巴氏杀菌牛奶的营养成分相当。
虽然生牛奶更自然，可能含有更多的抗菌剂，但它的许多健康声明都没有证据，也没有超过潜在风险，如由有害细菌引起的严重感染，例如沙门氏菌,E.大肠杆菌和李斯特.
