如果说
争论也好、文化解读也罢
都不足以让你直观感受到
分餐与合餐
利弊到底孰多孰少
本章
我们用事实说话
通过科学实验
一起直观了解分餐与合餐
对于“健康”指标方面的数据分析
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在近期《柳叶刀环球健康》上，世界卫生组织国际癌症研究所的团队公布了一项新的分析：全球13%的癌症发病、万人的患癌，都得归因于各种传染性疾病。导致癌症的元凶排名前三的，是幽门螺杆菌、HPV和乙肝病毒。而东亚地区是传染性疾病致癌发生率最高的区域。
世界卫生组织分析，影响健康的因素中有60%与饮食方式和行为有关。
据市疾病预防控制中心网络直报系统数据显示，我市年乙类传染病发病率排序为肺结核、肝炎、痢疾、布病、梅毒、猩红热等。其中大多数传染病和我们的饮食习惯以及唾液、飞沫有关。
口水菜传播疾病，容易导致“一人感染，全家中招”
为了自己和他人的健康，必须实行“分餐制”。为什么这样说?首先我们要弄清楚一个概念——“什么是唾液”。
“唾液是一种无色无味且稀薄的液体，水分占80%，其他20%分别是黏蛋白，黏多糖以及唾液淀粉酶等物质，正常人每天分泌的唾液大约有1-1.5升，要是收集起来相当于大半桶可乐的量。”市疾病预防控制中心免疫规划科主治医师李梅告诉记者。
“飞沫是唾液的飞散状态，或者说是飞行中的唾液，唾液和飞沫一样，都可以传播病毒，不仅是新型冠状病毒，甲肝、戊肝和肺结核，也会通过唾液进行传播。如果饭菜沾上了这些病毒感染者的唾液，合餐者都有被传染的可能!”
通过唾液传染的疾病中为什么没有乙肝?很多人认为，一起用餐最易感染乙肝。
“其实，乙肝的传播途径主要是血液、不安全的注射、母婴、性接触传播，与甲肝和戊肝的粪口传播途径不同，唾液中的乙肝病毒一般很少，不具备传染性，像握手、同桌就餐这样的日常生活接触是不会传染乙肝的。”李梅告诉记者。
李梅说，很多消化道传染病也会通过唾液传播。人们合餐的时候，唾液必然会有交叉，增加“病从口入”的可能性。“比如，幽门螺杆菌、甲肝病毒、伤寒杆菌、手足口病，都会通过唾液传播。其中，幽门螺杆菌可以长期定植在胃黏膜表面，能引起胃部一系列病变，例如胃癌、慢性胃炎、胃十二指肠溃疡、成人和儿童不明原因的缺铁性贫血等疾病。”李梅告诉记者，幽门螺杆菌是一种微需氧的螺旋状的革兰阴性细菌，全球约50%的人携带，合餐是其主要传播途径。
那么要想有效阻断上述病毒的传播途径，只要在病人患病期间采取“分餐”是否就可以了呢?
“不是的。因为大多数传染病都有潜伏期，有的可以达到十多天甚至几十天。病毒在潜伏期内同样具有传染性，患病者可能自己并不知道，但是在共餐的时候，同桌人的染病率会大大增加。”李梅说。“比如，并非所有感染幽门螺杆菌的人，都会出现明显的消化道症状，通常仅有少部分感染者可能出现典型的临床表现，这种病菌通常会导致‘一人感染，全家中招’。”
在目前分餐尚未普遍推行的情况下，李梅建议，在外就餐时，可在每盘菜刚上桌时，先用未用过的筷子拨出来一些放到自己的碟子里慢慢吃，之后不要再夹盘子里的菜。这样既避免交叉感染，又控制了食量，对自己的健康负责，也是对他人的尊重。
“土豆泥”实验告诉你：合餐会吃掉多少别人的口水
这是一个略微“辣眼睛”的实验，主角是两杯土豆泥。
实验者拿出了两杯一样材质和配料的土豆泥，其中一杯不动，另外一杯和办公室的同事们一起“分享”。大家用自己的餐具，你一口我一口地分食杯子里的土豆泥，在还剩一半的时候，停止“分享”。
实验者将碘酒分别浇在两杯土豆泥上，并观察两杯土豆泥会发生了怎样的变化。
实验结果显示，没有被“分食”过的土豆泥，经过碘酒的浸泡后，变成了深紫色。大家分食后的土豆泥，颜色几乎没有改变。
这是什么原因导致的呢？记者采访了市疾病预防控制中心微生物实验室第二病毒组组长霍楠，对实验原理进行了解读。
“土豆的主要成分是淀粉，淀粉是一种高分子化合物，与碘酒产生反应，生成了一种色合物，这种色合物就是说碘分子就包在了淀粉分子的螺旋结构中。淀粉和碘酒产生的色合物颜色是蓝色的，因此没有被大家一起‘分享’的土豆泥遇到碘酒后变成了蓝色。”霍楠告诉记者，有时，根据淀粉浓度不同，色合物还会呈现紫色、棕红色或红色。
为什么大家一起分享后的土豆泥与碘酒“相遇”后，几乎没有改变呢？
“唾液中含有唾液淀粉酶，会与土豆泥中的淀粉产生化学反应，进行分解，唾液中的酶与碘酒接触后，生成一种叫麦芽糖的新物质，土豆泥的颜色就不会发生明显的变化。简单地说，这次实验中，土豆泥颜色的深浅取决于唾液淀粉酶的含量，通俗地说，就是口水有多少……”
“这说明，被大家分食过的土豆泥，确实有很多地方被唾液污染了。”霍楠告诉记者，在合餐时，难免和他人的口水产生交集，若同桌有人身体携带致病菌，那么其他人被感染的风险会大大增加。
如何避免菜品被“口水”污染的可能性呢？霍楠认为，除了“分餐”，“公勺公筷”的使用同样可以减少菜品中的病菌污染。
“公筷实验”：用不用公筷，菌落总数相差17倍
另一项来自杭州市《钱江晚报》推出的“公筷实验”，测试使用公筷和不使用公筷菜品上细菌群落总数的对比。实验对象为凉拌黄瓜、咸水虾、干锅茶树菇、炒芦笋、咸菜八爪鱼和香辣牛蛙六道菜品。
实验者将每一道菜都分成了两小盘，一盘使用公筷进食，一盘不使用公筷进食。另外，还另外点了两道菜，作为空白对照。
所谓“空白对照”，通俗来讲，就是没有人接触，但菜品长时间暴露在空气中一段时间，自然携带了菌落，后续可以进行菌落数据对比。
参与测试的人员在进食实验前都经过培训，为了保证取样的科学性，使用公筷和不使用公筷进食必须交替进行。换句话说，大家得先用公筷吃其中一份，再用私筷吃另一份，最大限度地保证每道菜使用公筷和私筷的两份被同一人夹取的次数相同。
样品采集结束后，被带回杭州市疾控中心进行48小时的菌落检测。
48小时后，数据显示不使用公筷的菜品菌落总数均高于使用公筷的同种菜品。
其中，干锅茶树菇使用公筷菌落总数为cfu/g，没用公筷的则达到了cfu/g，细菌数差17倍。
实验者认为，这样的实验结果说明，使用公筷会减少菜品中的细菌污染，不使用公筷的情况下，一方面大家可能会把自身口鼻腔携带的细菌通过筷子传递到菜品上，另一方面也会导致不同菜品本身携带细菌的交叉污染，尤其是冷菜，这都增加了细菌滋长的机会。”
（注：凉拌黄瓜没有经过高温烹调，本身携带的细菌总量就多。香辣牛蛙未被食用，但放置一小时后，菌落总数也有增长。）
数据：食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率前列
分餐，分开的是我们与疾病的距离。
据市疾病预防控制中心网络直报系统数据显示，年全市通过网络直报系统报告法定传染病21种，其中包括甲肝、伤寒、痢疾、戊肝等肠道传染病例，肺结核、百日咳等呼吸道传染病例，这些疾病均可以通过唾液或飞沫进行传播。
“年的肠道传染病发病趋势与前两年基本一致，发病高峰为6-8月份，1-7月份呈上升趋势，7-12月份呈下降趋势，这与夏季天气炎热，病原菌繁殖速度增快有一定的关系。”李梅告诉记者。
肠道传染病的发病高峰时段，再次印证了“病从口入”。
市疾控中心宣教科医生刘国霞表示，从公共卫生角度而言，分食分餐、使用公筷和公勺等文明用餐行为，可有效降低传染病的传播和暴发。“共餐共食”是很多疾病发生的重要原因之一，实行分餐制，革新用餐方式，有助于维护公共卫生安全。
刘国霞说：“数据显示，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。不分餐，意味着一盘菜会被多双筷子夹来夹去，在共享美味的同时，也增加了感染、传播细菌和病毒的风险。此次疫情，再次提醒人们——推广分餐制很有必要。”
来源：大庆日报
辑：吕晶晶
监制：王鹏程祝春霞
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原标题：《
大庆人一起